トスカーナの美味しいパンの種類

塩気が全く無いパンはイタリアでもトスカーナ地方のみに見られ、特にフィレンツェのパンの特色です。
「塩なし」の由来については色々な説があるのですが、１２世紀、フィレンツェのライバル都市であった、ピサが、港を封鎖し、当時貴重だった塩のフィレンツェへの輸送を妨害し、それ以来、フィレンツェのパン屋は塩無しでパンを焼き始めたという説が有力のようです。

左の写真は、pane toscano(パーネ・トスカーノ)と呼ばれる、一般的なパンです。外側がはパリッと焼き上げられ、中は、もっちりとしていながら、歯ごたえがあります。

大きさは、"mezzo kilo"（メッゾ・キーロ　５００ｇ）のものと、"un kilo"(ウン・キーロ　１キロ）の２タイプです。値段は、平均で、１キロ1.70ユーロ。

パーネ・トスカーノには、オーブンで焼いたものと薪焼き"cotta a legna"(コッタ・ア・レーニャ）の２種類あり、薪焼きは僅かながら値段が高いのですが、オーブン焼きと比べ、外側のパリパリ加減が違います。

バターを使わないトスカーナのパンの原則は、「その日に食べること」。翌日には固くなってしまいます。オーブンで温め直せば、また美味しく頂けますが、やっぱり焼きたてが一番です。

固くなったパンはどうするかと言うと,食べ物を大切にするフィレンツェ人。残ったパンも大切に再利用します。だからフィレンツェには固くなったパンを使ったお料理が沢山あるんですよ。"la ribollita"(ラ・リボッリータ＝黒キャベツと白いんげんのトロトロスープ）、"la pappa al pomodoro"(ラ・パッパ・アル・ポモドーロ＝トマト味のパン粥）"la panzanella"(ラ・パンツァネッラ＝キュウリとネギのサラダ）"等など・・・これらの料理を作りたいときには、私はわざと、パンを半かけ残して置き、固くさせます。これらの料理、トスカーナの無塩パンでないとダメなんです。

FILONE(フィローネ）

フィローネ（太い線）やフィロンチーノと呼ばれるパンです。写真では判りづらいと思いますが、長細くて、普通のパーネ・トスカーノに比べると、高さが低いのが特徴です。

細切りにしてテーブルパンとして出されることが多く、レストランでも良く見かけます。白い部分に比べて皮の割合が多いので、パリパリ系です。
大概、１本売りで500g位です。

SCHIACCIATA(スキアッチャータ）

日本ではフォカッチャとも呼ばれている、表面にオリーブオイルと塩をまぶした薄型パンです。

パン屋さんでは通常、"ben cotta(ベン・コッタ＝よく焼きタイプ）、と"molvida"(モールビダ＝ふわふわタイプ）"の２種類あります。
パン屋さんで、真剣に、スキアッチャータを選ぶイタリア人の姿はとても可笑しいです。「あっその下のほうにあるかけらを半分にして・・・え〜じゃなかった、こっちの大きいのの３分の１」など、お気に入りの焼き加減のスキアッチャータを真剣に選びます。

表面にまぶす塩加減は、パン屋さんでそれぞれ違い、普通の塩を使っているお店や、岩塩を使うお店など様々です。是非、お気に入りのスキアッチャータを見つけてください。

SCHIACCIATINA(スキアッチャティーナ）

小さなスキアッチャータ。
一口サイズのものから、掌くらいの大きさのものまで様々です。

また、上に、オリーブや、アーティチョーク、トマトの輪切り、薄切りポテト+ローズマリーといったトッピングをのせたものもあります。

お昼やおやつにサッと食べるのに便利なパンです。

STINCO(スティンコ）

"stinco"（スティンコ）は「脛骨」を意味します。その名の通り、形、大きさ共に、ずばり「骨」。写真のスティンコはあまり骨っぽくありませんが、たまに、良く骨に似せているスティンコを見かけます。
以前、レストラン・チブレオで食事をした際に、テーブルパンとして、出されたスティンコが骨そっくり。写真を見ると、このスティンコを手で持った私は、まるで原始人の様でした。チブレオのちょっとしたユーモアが私は好きです。

さて、このスティンコ、どういうパンかと言うと、皮の割合が多く、歯ごたえがあります。バケットのように、生ハムやチーズなどをはさんで、切り分けて食べても美味しいでしょう。

TARALLI(タラッリ）

パン屋さんでの美味しいお楽しみは、パンばかりではありません。
食前酒と一緒に食べたり、食後に一杯飲みに行くとおつまみとして出てくるのがこの"taralli"（タラッリ）です。オリーブオイルと白ワインを生地練りこんだビスケットといったところでしょうか。写真は、パン屋さんでご紹介しているフォルノトップの"nodini"(ノディーニ＝結び目）す。形は違うだけで生地は同じです。
焼き加減、オリーブオイルの量などはそれぞれのパン屋さんで微妙に違います。フィレンツェではありませんが、プーリアで一度食べたタラッリが忘れられません。たっぷりすぎるほどふんだんに練りこんだオリーブオイルの香りと、さくさく感がとても印象的でした。南イタリアに行かれる方は是非お試し下さい。